Нижний Новгород Ставрополь Майкоп Астрахань Волгоград Челябинск Воронеж Уфа Все города  
Северская Армавир Анапа Белореченск Беслан Буйнакск Ейск Ессентуки Кизляр Кисловодск Крымск Лабинск Махачкала Мин.Воды Моздок Новороссийск Славянск Сочи Староминская Темрюк Тихорецк Туапсе Хасавюрт Все города  
 
 
Отзывы 
  • ДОБРЫЙ ДЕНЬ.В ст. Северской в магазине\"\" Домострой\"\" по адресу Ленина 1, вместе с женой выбирали стиральную машину. Хотим выразить огромную благодарность продавцу-консультанту или менеджеру Евгению Викторовичу .Спасибо большое тебе за прекрасную консультацию стиральной машинки LG, моя жена просто в восторге .МЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО БУДЕМ РЕКОМЕНДОВАТЬ ТЕБЯ КАК СПЕЦИАЛИСТА ,И ПРИЙДЕМ СНОВА К ТЕБЕ ЗА НОВЫМ ХОЛОДИЛЬНИКОМ .СПАСИБО ДОМОСТРОЮ ЗА ОТЛИЧНЫХ СПЕЦИАЛИСТОВ.

Все отзывы

Свинина

Свинина

Свинину нужно готовить очень осторожно, если вы хоти­те сохранить ее сочной и мягкой; старое правило, что нужно доводить свинину до полной готовности, чтобы погибли все болезнетворные микроорганизмы и ли­чинки паразитов, сегодня неактуально. При практи­чески полном и повсеместном искоренении трихи­неллеза можно без опаски есть свинину, когда она еще чуть розоватая — после достижения внутренней температуры 80°С (для больших кусков, таких, как окорок) или 70°С (для маленьких кусков). Это оз­начает, что не нужно готовить свинину дол­го, особенно при жарке в духовке и в бройлере/электрогриле. Однако следу­ет соблюдать осторожность и доводить мясо до указанных температур, чтобы исключить риск отравления плохо про­жаренным мясом. Купить технику для приготовления мяса Вы можете в нашем интернет-магазине бытовой техники "Домострой".

Хранение

Свинина хранится так же, как и говядина. Хотя свинину можно заморозить, делать это не рекомендуется, поскольку после замораживания мясо становится более жестким. А вот готовые блюда из свинины, такие, как жаркое и запеканки, переносят замораживание хорошо.

Как выбрать

В продажу поступают продукты различных направле­ний свиноводства: мясного, беконного, мясо-сального и сального. Это предоставляет возмож­ность покупателям выбрать свинину по своему вкусу. Продукция мясного напра­вления используется в детском и диети­ческом питании, поскольку свинина не вызывает аллергии, быстро готовится и имеет нежную текстуру. Свиней в этом направлении отрасли откармливают раститель­ной пищей, травами, выращенными без применения пестицидов и гербици­дов. Мясо их постное, практически без жира.

Покупая свинину, решите, что именно вы будете из нее готовить, и выберите подходящий кусок. Если на эти­кетке готового продукта или мяса в вакуумной упаковке вы увидите, что он содержит соевые добавки, уточните процент содержания сои и не является ли данный продукт генетически модифици­рованным.

В целом свинина имеет невысокое процент­ное отношение жира к мясу. И жир у нее бо­лее нежный, чем у говядины или барани­ны. Свежая свинина имеет матовый белый жир.

Кожа должна быть гладкой и гибкой, без щетины. Свежее мясо упругое, имеет светло-розовый цвет. Кости долж­ны иметь красный цвет и ровный срез, без щепок и осколков. Если вы видите мясо грубое, крупноволокнистой структу­ры, а кости белые и твердые, оно старое.

Все части туши должны быть хорошо зачищены. Пере­тянутые жгутом рулеты выбирай­те одной толщины по всей длине — они лучше пропекутся или прожарятся.

Как нафаршировать филе поясничной части

Раскройте очищенную от костей поясничную часть, разложив ее на столе, и сделайте два продольных разреза, не прорезая мясо до конца.

Вложите в разрезы выбранную вами начинку и приправьте мясо солью и перцем (здесь свинину начиняют листьями шалфея и курагой, вымоченной в белом вине). Затем приправьте мясо, скрутите и надежно перевяжите шнуром.

Как нафаршировать свиные отбивные

Начинка сделает мясо более ароматным и сохранит его сочность. К свинине отлично подходят самые раз­ные начинки, включая рубленый шпинат, приправленный специями, например мускатным орехом (как изо­бражено здесь), рубленые сухофрукты (попробуйте чернослив или яблоки), фруктовые чатни (индийские приправы) и начинки на основе ароматной зелени.

Лучше всего для фаршировки, как правило, подходят порци­онные куски из поясничной части. Чтобы сделать карма­шек, срежьте с мяса острым кухонным ножом большую часть жира. Затем вставьте кончик ножа со стороны жира в середину мяса и, проводя нож горизонтального к кости, про­режьте в мясе кармашек.

Наполните кармашек выбран­ной вами начинкой и крепко сдавите края. При желании от­верстие можно закрыть, пе­ревязав мясо тонким кухон­ным шнуром. Фарширован­ное мясо можно поджарить на сковороде, в бройле­ре/электрогриле или запечь в духовке.

Подготовка свиной вырезки

Постная, мягкая и быстро готовящаяся свиная вырезка (мясо поясничной части ко­рейки без костей) подходит для большинства блюд. Нарезав кружочками, ее мож­но поджарить на сковороде, из кубиков приготовить шашлык или же зажарить в бройлере/электрогриле, духовке; целый кусок годится для тушения, с начинкой или без. Перед использованием необходимо зачистить вырезку от жира, пленок и сухожилий.

Как выполнить предварительную подготовку вырезки.

Осторожно удалите весь жир и пленки; затем, вставив кончик ножа под самый край жесткого белого сухожилия, отделите от мяса достаточно большой кусок, чтобы можно было взяться за него рукой.

Натягивая сухожилие одной рукой, осторожно отрезайте его от вырезки, держа лезвие ножа как можно ближе к мясу.

Нуазет: нарежьте вырезку по диагонали ломтиками толщиной примерно 1-2 см. Слегка обваляйте в муке со специями, лишнее стряхните и поджарьте на сковороде в смеси сливочного и растительного масел.

Удаление лишнего жира

Если вы срежете с кусков свинины весь жир, мясо получится сухим, поскольку ему нечем пропитываться во время тепловой обработки. Чтобы компенсировать отсутствие жира, свинину можно замариновать или смазать более полезным для здоровья жиром, например оливковым маслом, которое богато  полиненасыщенными жирными кислотами, снижающими содержание холестерина.

Или же можно нафаршировать свинину, что не только придаст мясу аромат, но и сохранит его сочным.

Полоски для стер-фрай

Нарежьте свиную вырезку тонкими ломтиками, как указано выше, затем каждый ломтик — узкими полос­ками и положите все в миску. Залейте вашим люби­мым маринадом и оставьте на 1-2 часа при комнат­ной температуре или поместите на ночь в холодильнике. Чтобы приготовить стер-фрай, хорошенько промокните свинину и жарьте партиями в воке или в большой сковоро­е—в горячем арахисо­вом масле — до светлой зажаристой корочки. Не закладывайте мясо боль­шими порциями — оно будет вареным.

Классические блюда

Свиные ребрышки барбекю. Ребрышки (поясничную часть корейки) сначала тушат, чтобы избавиться от избытка жира, а затем покрывают густым кленовым сиропом и жарят в духовке.

Свинина кисло-сладкая. Обвалянную в хлебных крошках или сухарях свиную вырезку, ананас и сладкий стручковый перец тушат в соусе из уксуса с сахаром.

Свинина с красной капустой. Целый кусок поясничной части, зажаренный в духовке, подают с тушеной красной капустой и отварным картофелем.

Запеченная свинина с яблочным соусом. Запеченную в духовке свиную ногу или поясничную часть нарезают толстыми ломтями и подают с традиционными приправами — яблочным соусом, рубленым шалфеем и луком, хрустящими тостами и печеным картофелем.

Свинина по-нормандски. Свиная вырезка, приготовленная с кружочками яблок и лука под соусом из кальвадоса со сливками.

Деревенский паштет. Крупнозернистый свиной паштет, приготовленный из пашины с маслинами и прослойками бекона.

Хрустящая корочка

Чтобы корочка получилась зажаристой и хрустящей, хорошенько просушите кожу бумажными полотенца­ми и, при необходимости, избавьтесь от оставшейся щетины (подпалив или сбрив одноразовой бритвой). Надсеките кожу по всей поверхности с равными ин­тервалами острым ножом до жира. Натрите неболь­шим количеством оливкового масла и обильно мелкой солью. Жарьте свинину на решетке в форме для жар­ки и не поливайте.

Проверка на готовность

Чтобы проверить готовность свиных отбивных и дру­гих мелких кусков, проколите середину куска кончи­ком маленького острого ножа. Если сок вытекает про­зрачный, мясо готово.

Крупные куски следует жарить, воткнув в самую тол­стую часть мясной термометр, но старайтесь не ка­саться им костей, поскольку это изменит показания. Почаще проверяйте температуру, и как только ее бу­дут отделять от требуемой лишь 1-2°С, вынимайте мя­со из духовки. Свободно накройте его и дайте посто­ять 10-15 минут — за это время мясо дойдет.

Эффектная презентация

Из двух кусков свиных ребер (поясничной части ко­рейки) можно приготовить «корону» или «почетный караул» так же, как из бараньих ребер. Оба варианта послужат эффектными блюдами для званого ужина или праздничного торжества, особенно если за­жарить их в духовке с начинкой и элегантно подать, уложив вокруг старательно выточенные овощи, такие, как томаты-черри (миниатюрный сорт помидоров) и кабачки соте.

Диетологическая информация

Свинина богата белком, минералами и витаминами группы В — в особенности тиамином (витамином В), без которого невозможно высвобождение энергии из углеводистых продуктов.

По материалам книги "Библия Гурмана" (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)