Нижний Новгород Ставрополь Майкоп Астрахань Волгоград Челябинск Воронеж Уфа Все города  
Северская Армавир Анапа Белореченск Беслан Буйнакск Ейск Ессентуки Кизляр Кисловодск Крымск Лабинск Махачкала Мин.Воды Моздок Новороссийск Славянск Сочи Староминская Темрюк Тихорецк Туапсе Хасавюрт Все города  
 
 
Отзывы 
  • ДОБРЫЙ ДЕНЬ.В ст. Северской в магазине\"\" Домострой\"\" по адресу Ленина 1, вместе с женой выбирали стиральную машину. Хотим выразить огромную благодарность продавцу-консультанту или менеджеру Евгению Викторовичу .Спасибо большое тебе за прекрасную консультацию стиральной машинки LG, моя жена просто в восторге .МЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО БУДЕМ РЕКОМЕНДОВАТЬ ТЕБЯ КАК СПЕЦИАЛИСТА ,И ПРИЙДЕМ СНОВА К ТЕБЕ ЗА НОВЫМ ХОЛОДИЛЬНИКОМ .СПАСИБО ДОМОСТРОЮ ЗА ОТЛИЧНЫХ СПЕЦИАЛИСТОВ.

Все отзывы

Пернатая дичь

Пернатая дичь

Дичью называют обитателей дикой природы, добываемых охотой, мясо которых употребляют в пищу. На дичь можно охотиться только в сезон, в охотхозяйствах. Дичь для продажи в специальных магазинах выращивается на фермах. Все виды пернатой ди­чи должны пройти санитарный контроль. Как пра­вило, птица уже выпотрошена и полностью го­това к тепловой обработке. Дичь — идеаль­ный продукт для диетического питания с ограниченным потреблением жиров, поскольку она не только вкусна, богата бел­ком и минералами, но также содержит мало жира. Приспособления для приготовления дичи Вы сможете найти в нашем интернет-магазине бытовой техники "Домострой".

Как выбрать

Покупая дичь, выбирайте упитанные и крепкие тушки с эластичной кожей. Если птица не ощипана, перья должны быть гладки­ми и упругими. Хотя у дичи довольно резкий запах, он не должен быть неприятным или затхлым. Мясо должно быть плотным; если поверхность склизкая, не берите. Вкус дичи зависит и от места обитания, и от возраста птицы — старое мясо жесткое, с резким запахом.

Подвешивание дичи

Свежей дичи дают отвисеться в сухом прохладном и хорошо вентилируемом месте 3-4 дня, чтобы энзимы (ферменты), имеющиеся в мясе, претерпели химические изменения, приводящие к размягчению мяса и придающие ему характерный вкус, отличающий дичь. Чем дольше птица висит, тем более насыщенным становится ее вкус. Лучше, если дичь в полном оперении повисит дней десять. Если птица провисела достаточно долго и готова к жарке, перья над хвостом легко отрываются. Если вы купили только что добытую птицу или сами подстрелили на охоте, подвесьте ее в холодной, хорошо проветриваемой комнате или в хозяйственной постройке, например в гараже. Тушки не должны касаться одна другой и любой поверхности, к примеру, стены, это вызовет порчу.

Как готовить дичь

•  Вся дичь очень постная, и готовить ее нужно осто­рожно, чтобы не пережарить, иначе станет жесткой и сухой.

•  При жарке в духовке молодой птицы очень важно обернуть ей грудку свиным салом или полосками бе­кона; и в том и в другом случае мясо станет более ароматным и вкусным. Если мелкую птицу, та­кую, как куропатка и перепел, завернуть в виноград­ные листья, мясо будет сочнее.

•  Молодые птицы лучше для жарки. Более старые, же­сткие птицы лучше подходят для запекания и тушения на плите или в духовке. Предварительное мари­нование также поможет размягчить мясо и сделает его более сочным и вкусным.

Хранение

Правильно отвисевшуюся ощипанную птицу следует использовать в течение 24 часов после покупки и до самого использования держать в холодильнике.

Явные признаки старой птицы

Куропатка и тетерев. У молодых птиц два са­мых крайних крупных маховых пера (на кон­цах крыльев) имеют за­остренные кончики, у старых закругленные; грудина и клюв гибкие. У молодых особей се­рой куропатки ноги желтоватого цвета — у более старых птиц го­лубовато-серые.

Фазан. У молодых птиц шпоры имеют на концах мягкие, округлые очертания, тогда как у более старых длинные, острые.

Голубь. У молодых птиц ноги мягкие, нежно-розовые. Чем старше пти­ца, тем ноги краснее.

Тушеный тетерев

Хорошенько приправьте тушки солью и перцем, затем оберните грудки свиным салом или полосатым беконом и привяжите ломтики кухонным шнуром. Обжарьте тушки в горячем растительном масле в большой жаропрочной кастрюле, часто переворачивая.

Добавьте ароматные овощи, например морковь и лук, и томите на очень слабом огне 5 минут, время от времени помешивая.

Влейте в кастрюлю столько красного вина, чтобы наполовину закрыть птицу. Накройте и тушите на слабом огне, пока птица не станет мягкой, а вино не уварится, образовав густой соус (примерно 30 минут на плите или 1 час в нагретой до 180°С духовке). Попробуйте, достаточно ли специй, и подавайте, гарнировав гренками (жареными ломтиками хлеба).

Филетирование и фаршировка перепелов

Если приготовить перепелов с костями, процесс приема пищи может превратиться в очень утомительное и кропотливое дело, однако если вы воспользуетесь наши­ми советами, он превратится в праздник. Блюду можно придать праздничный вид, подав с соусом из портвейна или другого вина.

•  Маленьким ножом с острым кончиком удалите вил очку/дужку. Отделите кости ножек от туловища, затем отрежьте крылышки. Начав от шеи, вставьте кончик ножа между мясом и грудной клеткой. Затем осторожно ведите нож вокруг грудной клетки, освобождая ее от мяса.

•  Когда грудная клетка полностью освобо­дится, вытащите ее пальцами. (Кости и крылышки можно поджарить с луком во время приготовления соуса.) Натрите тушку внутри специями и свободно начините по своему вкусу. Свяжите тушку шнуром и жарьте в духовке (предпочтительно в утином или гусином жире) при температуре 205°С 15-20 минут.

•  Подавайте на плоской тарелке, залив соусом и гарнировав лесными грибами соте, веточками розмарина и петрушкой.

Классические гарниры к дичи

Помимо гарниров, указанных ниже, дичь также мож­но отлично приготовить или подать с густыми соуса­ми, приготовленными из сливок, вина и коньяка.

Тетерев и куропатка. Подавайте с обжаренными сердечками из хлеба, хлебным соусом и картофель­ной соломкой фри. Из водяного кресса, рябинового или яблочного желе, а также клюквен­ного соуса также получается замечательный гарнир.

Фазан. Хлебный соус, светлая подлива, пассерован­ные хлебные крошки и водяной кресс. Украсьте блюдо хвостовыми перьями.

Мелкая птица. Традиционно подается на ломтике обжаренного хлеба, который иногда смазывается печеночным паштетом.

Дикая утка. Чипсы или картофельная соломка фри, подлива или апельсиновый соус из бигарадии (померанца).

По материалам книги "Библия Гурмана" (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)