Нижний Новгород Ставрополь Майкоп Астрахань Волгоград Челябинск Воронеж Уфа Все города  
Северская Армавир Анапа Белореченск Беслан Буйнакск Ейск Ессентуки Кизляр Кисловодск Крымск Лабинск Махачкала Мин.Воды Моздок Новороссийск Славянск Сочи Староминская Темрюк Тихорецк Туапсе Хасавюрт Все города  
 
 
Отзывы 
  • ДОБРЫЙ ДЕНЬ.В ст. Северской в магазине\"\" Домострой\"\" по адресу Ленина 1, вместе с женой выбирали стиральную машину. Хотим выразить огромную благодарность продавцу-консультанту или менеджеру Евгению Викторовичу .Спасибо большое тебе за прекрасную консультацию стиральной машинки LG, моя жена просто в восторге .МЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО БУДЕМ РЕКОМЕНДОВАТЬ ТЕБЯ КАК СПЕЦИАЛИСТА ,И ПРИЙДЕМ СНОВА К ТЕБЕ ЗА НОВЫМ ХОЛОДИЛЬНИКОМ .СПАСИБО ДОМОСТРОЮ ЗА ОТЛИЧНЫХ СПЕЦИАЛИСТОВ.

Все отзывы

Молодая баранина/ягнятина

Молодая баранина/ягнятина

За свою нежность, соч­ность и сладкий вкус ба­ранина ценится очень высоко. Ягнятиной назы­вают мясо животных в воз­расте до года. Мясо весен­них ягнят — от 3 до 9 меся­цев. Животных от года до двух называют годовиками, а мясо животных старше двух лет продается уже как собственно баранина.

Цвет, структура и вкус баранины и ягнятины варьи­руются в зависимости от возраста животных. Моло­дые, молочные ягнята (до двухмесячного возраста) имеют особенно мягкий вкус. Их мясо нежное и име­ет совсем бледный цвет. Мясо ягнят в возрасте от 3 до 4 месяцев также имеет нежный вкус, но у него цвет розовый или коричневато-розовый. По мере того как ягнята подрастают, они становятся жирнее, мясо при­обретает более темный цвет, а вкус становится более насыщенным. В интернет-магазине бытовой техники "Домострой" представлен широкий выбор техники для приготовления мяса.

Как выбрать

Мясо молодых ягнят можно жарить в духовке или в бройлере/электрогриле, а вот для мяса более взрос­лых животных лучше выбрать методы влажной тепло­вой обработки, например тушение крупными или мел­кими кусками. Если покупаете мясо в супермаркете, смотрите на кости. У молодых ягнят они имеют розо­вато-голубой оттенок. У более взрослых животных ко­сти белые, менее гибкие, и цвет мяса темнее. Высоко­качественная ягнятина имеет жир сливочно-белого цвета, который кажется сухим и восковым. Пожелтев­ший жир может быть признаком возраста. В целом все куски должны иметь сверху ровный слой сливочно-белого жира и тонкие про­жилки жира внутри мяса. На грудинке и лопатке больше всего бросающе­гося в глаза жира. Кости должны быть перерублены ровно, без за­зубрин и осколков, и на концах они должны иметь красный цвет.

Баранина/ягнятина в упаковке

Хранение

Большие куски ягнятины/баранины хорошо пролежат в холодильнике до 4 дней, отбивные — 2-3 дня. Фарш следует использовать в день покупки или в течение 24 часов. Перед тем как подвергнуть ягнятину/баранину, лежавшую в холодильнике, тепловой обработке, дайте ей согреться до комнатной температуры.

Ягнятина/баранина хорошо переносит замораживание, если герметично упаковать ее в алюминиевую фольгу или толстые полиэтиленовые пакеты; в морозилке она пролежит 6-9 месяцев. Для размораживания кладите мясо на решетку, вставленную в блюдо, на которое будет стекать сок, и оставляйте в холодильнике; на полкило требуется 6 часов. Как только мясо оттает, используйте незамедлительно.

Диетологическая информация

В порции баранины весом 100 г содержится около 20 г белка — треть нашего рекомендованного суточного потребления — плюс витамины группы В и железо в форме так называемого "кровяного железа", которое в организме легко усваивается и также способствует усвоению железа из других продуктов питания. В баранине достаточно высокое процентное содержание жира, и для диетического питания она не годится.

Подготовка баранины для фаршировки

Кроме шеи, все остальные куски баранины можно нафаршировать, положив начинку в кармашек, проре­занный в мякоти отбивной, или выложить ее поверх оковалка или почечной части после удаления костей, - затем скрутить мясо, или же добавить ее во время приготовления нуазет; можно заполнить ею обширные полости, например в середине уложен­ных короной ребер, или образовавшиеся в лопатке и окороке после извлечения костей, или в двойной по­чечной части.

Туннельное филетирование.

Снимите с внешней поверхности окорока лишний жир и перережьте сухожилия у основания голяшки. Прорежьте вокруг тазовой/безымянной кости у другого конца окорока, затем перережьте сухожилия. Удалите кость. Снимите с кости голени/большеберцовой кости мякоть, перережьте сухожилия удаленного сустава и отделите большеберцовую кость.

Затем кончиком ножа прорежьте вокруг верхнего конца бедренной кости и обнажите часть. Крепко держа кость одной рукой, осторожно ведите нож вокруг кости вглубь, пока не удастся выкрутить ее.

Фаршировка: положите в образовавшуюся полость выбранную начинку и аккуратно утрамбуйте пальцами, однако не слишком плотно, поскольку во время запекания или жарки начинка увеличивается в объеме. Красиво перевяжите окорок шнуром и жарьте или тушите.

Нуазет

Это ломтики рулета из по­чечной части без костей; получится примерно шесть нуазет. Отрежьте позвоноч­ник, затем аккуратно отрежьте все реберные кости, прорезав вдоль каждой стороны, а затем внизу кончи­ком ножа. Чем ближе к кости вы будете вести нож, тем больше мяса у вас останется. Мясо скатайте в рулет жирной стороной наружу и крепко перевяжите несколькими кусками шнура с интервалом 2,5 см. На­режьте рулет ломтиками толщиной примерно 2,5-5 см.

Подготовка бараньего окорока для жарки

Для жарки баранину нужно расплющить, чтобы она пропекалась более равномерно, используя технику "баттерфляй". Острым ножом для филе сделайте в мя­се разрез, положив кусок жиром вниз, чтобы открыть кость. Осторожно режьте вдоль кости и вокруг нее, пока не дойдете до коленного сустава.

Держась за зачищенную кость, ведите кончик ножа вокруг коленного сустава, пока не освободите его от мякоти. Затем продолжайте, пока не ос­вободите всю бедренную кость. Чтобы раскрыть ку­сок и сделать его толщину одинаковой, перережьте посереди­не проходящую по цент­ру мышцу,  но  не  на­сквозь, после чего рас­кройте окорок, как книжку. Лишний жир срежьте.

Классические блюда

Ирландское рагу. Репчатый лук и картофель, отваренные в ароматном бульоне. Непосредственно перед подачей на стол запеките в духовке.

Жареная баранина "Романа". Баранья нога, зажаренная в духовке вместе с анчоусами, чесноком и зеленью. Подается с соусом из уксуса-бальзама.

Острое баранье карри. Нарезанная кубиками баранина с тремя видами чечевицы и овощами, приготовленная в остром соусе.

Баранья нога по-бретонски. Начиненная чесноком баранья нога, приготовленная с белой фасолью в мясном бульоне с зеленью.

По материалам книги "Библия Гурмана" (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)