Нижний Новгород Ставрополь Майкоп Астрахань Волгоград Челябинск Воронеж Уфа Все города  
Северская Армавир Анапа Белореченск Беслан Буйнакск Ейск Ессентуки Кизляр Кисловодск Крымск Лабинск Махачкала Мин.Воды Моздок Новороссийск Славянск Сочи Староминская Темрюк Тихорецк Туапсе Хасавюрт Все города  
 
 
Отзывы 
  • ДОБРЫЙ ДЕНЬ.В ст. Северской в магазине\"\" Домострой\"\" по адресу Ленина 1, вместе с женой выбирали стиральную машину. Хотим выразить огромную благодарность продавцу-консультанту или менеджеру Евгению Викторовичу .Спасибо большое тебе за прекрасную консультацию стиральной машинки LG, моя жена просто в восторге .МЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО БУДЕМ РЕКОМЕНДОВАТЬ ТЕБЯ КАК СПЕЦИАЛИСТА ,И ПРИЙДЕМ СНОВА К ТЕБЕ ЗА НОВЫМ ХОЛОДИЛЬНИКОМ .СПАСИБО ДОМОСТРОЮ ЗА ОТЛИЧНЫХ СПЕЦИАЛИСТОВ.

Все отзывы

Белая рыба

Белая рыба

Белая рыба делится главным образом на две основные группы: плоская рыба, к которой относятся камбала, камбала-ерш (малая камбала), палтус и белокорый палтус; круглая рыба и семейство тресковых, куда помимо трески входят пикша, сайда и хек. Также к группе круг­лых рыб относятся полосатый окунь, красный люциан, групер и морской черт. Белую рыбу по большей ча­сти потрошат прямо в море, как только выловили, чтобы сохранить белый цвет мяса.

Несмотря на то, что наличие в магазинах свежей рыбы больше не диктуется временами года — благода­ря глубокой заморозке, — все же ничто не сравнится со вкусом рыбы в сезон, когда она имеет идеальное качество; и белой рыбы это касается в особенности. Белая рыба — морская, самым плотным мясом и са­мым тонким ароматом обладает та, что выловлена в холодных водах северной части Атлантического и Ти­хого океанов.

Как выбрать

Чтобы быть уверенными в том, что рыба свежая, поку­пайте ее только в надежном месте, предпочтительно в тот же день, когда планируете приготовить. Когда вам требуется что-то особенное, не поленитесь заказать заранее в хорошем, проверенном рыбном магазине или в рыбном отделе супермаркета, имеющего быстрый товарооборот. Покупайте только такую рыбу, которая выложена на льду в витрине-холодильнике.

Рыбное филе и нарубленные куски должны быть прозрачными, а не молочно-белыми. Не берите ры­бу, если она изменила цвет или высохла по краям. У разных видов рыбы мясо имеет разную упругость, но главное, чтобы оно было плотным; если оно раз­валивается на отдельные волокна, это признак разложения.

Мороженая рыба, целая, разделанная на филе или нарубленная на куски, запечатывается в упаковку (ко­торая не должна иметь повреждений и кристаллов льда). В упаковках креветок могут встречаться кри­сталлы льда.

Покупая рыбу в супермаркете из открытых моро­зильных витрин, убедитесь в том, что она твердая, — особенно если вам дали одну из упаковок, лежавших сверху. Если рыба высохла, побелела или потемнела, ее также брать не стоит, поскольку она уже была раз­морожена. Рыба, разделанная на филе или куски, обычно портится быстрее, поскольку открытая по­верхность более благоприятна для размножения ба­ктерий.

Плоская белая рыба

Плоская рыба — двусторонняя, хребет проходит по центру рыбины; от хребта лучами расходятся в стороны косточки, отделяя верхнее филе от нижнего. По размеру варьируется от очень крупного палтуса, который может достигать в длину 2 м, до более мелкого белокорого палтуса, камбалы и камбалы-ерша. Очень крупный палтус продают нарубленный кусками, а более мелкий и другая плоская рыба готовится целиком или в виде филе. Когда эту рыбу готовят в целом виде, темную верхнюю кожу обычно снимают, более нежную белую кожу снизу можно оставить. Скат продается нарезанным на крылья.

Круглая белая рыба

Это толстая, округлая рыба с глазами по обеим сторонам головы. Вся кожа одного цвета. Хребет проходит по центру, и от него вниз отходят изогнутые реберные кости, отделяя друг от друга два толстых филе, расположенных по обеим сторонам хребта. Круглую рыбу можно выпотрошить и приготовить в целом виде, или разделать на филе, или же нарезать перед тепловой обработкой на куски.

Хранение

Свежая рыба

После покупки свежую рыбу нужно незамедлительно доставить домой, желательно в переносном холодильнике со льдом — особенно если погода стоит очень жаркая.

Вымойте рыбу и насухо вытрите бумажными полотенцами. Затем положите в блюдо, закройте крышкой или алюминиевой фольгой и держите в самой холодной части холодильника, при температуре 1-5°С, не дольше одного дня. Непотрошеную рыбу следует сразу выпотрошить, промыть, обсушить и хранить, как описано выше. Если оставить рыбу невыпотрошенной, имеющиеся во внутренностях бактерии будут размножаться и вызовут быструю порчу рыбы.

Целую рыбу и порционные куски в вакуумной упаковке следует хранить в холодильнике, не вскрывая упаковку до того момента, когда вы займетесь приготовлением рыбы. Такую рыбу следует использовать до времени, указанного на упаковке. Рыбу следует хранить в охлажденном виде — никогда не оставляйте ее при комнатной температуре.

Мороженая рыба

Если вы купили загодя мороженую рыбу, не допускайте ее размора­живания — сразу же положите в морозильную камеру. Как правило, мороженую рыбу нельзя хранить дольше трех месяцев, но точный срок годности указан на упаковке.

Чтобы сохранить мясо рыбы упругим и не допустить, чтобы оно рас­ползалось, размораживайте мороженую рыбу медленно, оставив пе­ред приготовлением в холодильнике на ночь. Когда рыба оттает, дос­таньте ее из упаковки, слейте всю жидкость и насухо вытрите бумаж­ными полотенцами. Никогда не размораживайте рыбу под струей во­ды или в воде, поскольку в этом случае пострадают и текстура, и вкус рыбы, а кроме того, вы потеряете много питательных веществ. Можно размораживать рыбу и при комнатной температуре, но поскольку это может вызвать размножение имеющихся в рыбе бактерий, рыбу нуж­но использовать как можно скорее. После размораживания рыбу нельзя замораживать повторно.

Рыбное филе и порционные куски (кругляши) можно готовить не раз­мораживая, но в этом случае прибавьте к продолжительности тепло­вой обработки несколько лишних минут.

Технику для приготовления вкуснейшей белой рыбы Вы можете приобрести в интернет-магазине бытовой техники "Домострой".

По материлам книги "Библия Гурмана" (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)