Нижний Новгород Ставрополь Майкоп Астрахань Волгоград Челябинск Воронеж Уфа Все города  
Северская Армавир Анапа Белореченск Беслан Буйнакск Ейск Ессентуки Кизляр Кисловодск Крымск Лабинск Махачкала Мин.Воды Моздок Новороссийск Славянск Сочи Староминская Темрюк Тихорецк Туапсе Хасавюрт Все города  
 
 
Отзывы 
  • ДОБРЫЙ ДЕНЬ.В ст. Северской в магазине\"\" Домострой\"\" по адресу Ленина 1, вместе с женой выбирали стиральную машину. Хотим выразить огромную благодарность продавцу-консультанту или менеджеру Евгению Викторовичу .Спасибо большое тебе за прекрасную консультацию стиральной машинки LG, моя жена просто в восторге .МЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО БУДЕМ РЕКОМЕНДОВАТЬ ТЕБЯ КАК СПЕЦИАЛИСТА ,И ПРИЙДЕМ СНОВА К ТЕБЕ ЗА НОВЫМ ХОЛОДИЛЬНИКОМ .СПАСИБО ДОМОСТРОЮ ЗА ОТЛИЧНЫХ СПЕЦИАЛИСТОВ.

Все отзывы

Баланширование и размягчение

Баланширование и размягчение

Некоторые продукты перед окончательной тепловой обработкой или замораживанием требуют определенной предварительной подготовки — бланширования. Этот метод блокирует действие ферментов (энзимов), которое может наблюдаться при замораживании, и позволяет сохранить овощи и фрукты свежими, если вы готовите сложное блюдо и часть операций хотите сделать заранее. Кроме того, бланширование используется для того, чтобы снять с некоторых овощей и фруктов кожицу или сохранить яркий цвет; удалить горечь из некоторых овощей и вывести излишек соли из соленой свинины и бекона.

Бланширование

Суть метода заключается в ошпаривании продуктов кипятком и быстром погружении в холодную воду. Бланшировать можно и над паром, что лучше сохраняет форму и питательные вещества овощей и фрук­тов. Используют для этой цели и микроволновку. Про­должительность бланширования зависит от продукта и ваших целей: если вы хотите облегчить процесс снятия кожицы, 1-2 минут будет достаточно.

В воде

В большой кастрюле доведите воду до сильного кипе­ния. Подготовьте овощи и положите их в сито, кор­зинку или дуршлаг, который входит в вашу кастрюлю. (Продукты должны размещаться свободно.) Погрузи­те овощи в воду, накройте кастрюлю и снова доведи­те воду до кипения. По истечении нужного времени выньте емкость и поместите овощи в ледяную воду или подержите под струей холодной воды, пока они полностью не остынут; воду сразу же слейте.

На пару

Возьмите большую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой и наполните на 5 см водой. Вставьте в каст­рюлю решетку и доведите воду до кипения (вода не должна доходить до решетки). Выложите в кастрюлю овощи, свободно уложив их в один слой не толще 5 см, и закройте кастрюлю крышкой. Держите на пару указанное время, затем переложите в ледяную воду или подержите под струей холодной воды, пока не остынут; воду слейте.

В микроволновке

Положите в подходящее для микроволновки блюдо 450 г овощей и влейте 5 столовых ложек воды. Нак­ройте и держите на полной мощности 4-6 минут. Охладите и воду слейте. Купить СВЧ-печь Вы можете в нашем интернет-магазине бытовой техники  "Домострой".

Частичное отваривание

При частичном отваривании продукты подвергают теплообработке дольше, чем при бланшировании. Этот метод используют, если старые, грубые овощи нужно приготовить вместе с более молодыми и свежими и обеспечить равномерное проваривание всех овощей. Чтобы печенный в духовке картофель получился луч­ше, предварительно частично отварите его. Также можно частично отварить овощи заблаговремен­но, чтобы сэкономить время в праздничный вечер.

Снятие кожицы

С персиков, абрикосов и томатов можно легко снять кожицу, если опустить их в кипяток всего на одну ми­нуту. Вынимать из кастрюли с кипящей водой их нуж­но шумовкой и тут же опускать в холодную воду. Ово­щи и фрукты можно также просто ошпарить кипят­ком. Снять с помидоров кожицу будет легче, если предварительно сделать на месте плодоножек кресто­образные неглубокие надрезы. Этот метод можно ис­пользовать для очистки от кожицы миндаля. Миндаль следует положить в сито или дуршлаг, опустить в ки­пящую воду и подержать в ней 2-3 минуты. Затем возьмите размягченную кожицу большим и указатель­ным пальцами и снимите.

Размягчение

В некоторых случаях мясо, птицу или рыбу перед теп­ловой обработкой требуется размягчить. Для этого мо­гут быть использованы разные методы. Самый про­стой из них — посыпать мясо специальным готовым составом. Однако при этом внутри мясо может остать­ся жестким. Следующий метод — механический. Вы просто отбиваете мясо и тем самым разрываете мы­шечные волокна. Третий способ — вымочить продукты в маринаде на основе вина или уксуса, которые содер­жат кислоты, изменяющие свойства белков па поверх­ности и смягчающие волокна. Именно поэтому для ма­ринования следует брать посуду из материалов, не вступающих в реакцию с кислотами. Это стекло, фар­фор или глазурованная глиняная посуда.

Маринование.

Продолжительность вымачивания в маринаде зависит от свойств продукта и размера кус­ков. Мелкие кусочки мяса, которые будут зажарены в гриле или на сковороде, достаточно подержать в ма­ринаде всего час-два; кебабам может быть достаточно даже 30 минут. А вот большой кусок мяса для жарки в духовке может мариноваться 1-2 дня. Если продолжи­тельность маринования составляет более 30 минут, уберите продукт в холодильник. Время от времени пе­реворачивайте шумовкой, чтобы маринадом была по­крыта вся поверхность. Перед тепловой обработкой мясо следует подержать при комнатной температуре, вынув из маринада и обсушив. Если вы добавили в ма­ринад сахар, температура образования коричневой ко­рочки будет ниже и вам нужно быть настороже, чтобы карамелизовавшийся сахар не сгорел.

Отбивание.

Этот метод можно использовать не только для того, чтобы разорвать волокно соединительной ткани, но и если вам нужно сделать куски мяса тоньше, чтобы оно быстрее прожарилось, или когда вам требуются более плоские куски. Отбивать можно скалкой, ножом-рубаком или специальным молоточком.

Быстрое маринование.

Когда времени мало, вы мо­жете быстро покрыть продукты жидким маринадом или смесью из сухих специй, поместив все ингредиен­ты в полиэтиленовый пакет и хорошо встряхнув. Луч­ше нарезать мясо мелкими кусочками.

По материалам книги "Библия Гурмана" (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)